Aussaat, Rebschnitt und Brotbacken

Der Februar ist eigentlich ein kurzer Monat, aber mit der Geduld hapert es momentan besonders bei mir…

Vor 10 Tagen habe ich mit der Aussaat begonnen. Artischocken und Paprika waren die ersten Kandidaten…

 

Jetzt stehen sie am Fenster meines Büros im Obergeschoss. In einigen Tagen werden sie ins kalte Gewächshaus umquartiert, schön in Styroporkisten, damit sie sich nicht verkühlen 😉 Heute habe ich Auberginen, Lauch, Stangensellerie, Wirsing, Spitzkohl, Palmkohl und Rotkohl gesät. Sobald die ersten Blättchen sichtbar sind, kommen auch sie ins Kalte. Im letzten Jahr habe ich damit gute Erfolge gehabt!

Draußen ist noch nicht viel zu machen. Stauden sind geschnitten, Gräser und Rosen haben noch Zeit!  Die Weinreben sind z. Teil geschnitten, dafür soll es trocken und möglichst sonnig sein…

 

Vor einiger Zeit habe ich das Backen angefangen…Brot und Brötchen. Ich habe einige Rezepte ausprobiert und zeige Euch hier mal die Ergebnisse…

 

Ich backe momentan mit Hefe, etwa 20 Gramm auf ein Kilo Mehl. Beim Mehl mische ich Weizenmehl Typ 550 und Weizenvollkornmehl und meist auch 100-200 g Hartweizengrieß, alles zusammen um ein Kilogramm. Hefe wird mit Wasser und einer Prise Zucker angerührt und ruht etwa 10 Minuten. Zum Mehl füge ich noch 1-2 TL Salz und Körner und Gewürze nach Wahl hinzu. In eine tiefe Kuhle gieße ich dann die Hefe und knete alles zusammen mit etwa 700 ml Wasser. Nach etwa 10 Minuten kommt der Teig in eine Glasschüssel, wird abgedeckt und ins Kalte gestellt. Bei mir ist es der Vorrat mit aktuell 10-12°. Dort hat der Teig eine 12 stündige Nachtgare…

 

Am nächsten Tag knete ich den Teig kurz durch und forme entweder Brötchen oder Brot. Bis zum Backen bei 230° dürfen sie noch 1-2 Std. gehen. In den Herd stelle ich eine Edelstahlschüssel, die sich mit aufheizt. Bevor ich das Brot oder die Brötchen in den Ofen schiebe, schütte ich eine Tasse Wasser in die heiß gewordene Schale und schöner Wasserdampf entsteht! Während des Backens nehme ich noch die Sprühflasche zur Hand, je mehr Dampf umso besser!  Backzeit für das Brot etwa 40 Minuten, Brötchen etwa 25 Minuten.  Ich rate jedem, sein eigenes Rezept auszuprobieren und ein wenig mit den Zutaten zu spielen 😉   Wir kaufen keine Brötchen oder Brot mehr…nur noch im Notfall!

Adventsbäckerei……und jetzt die Lebkuchen

Es regnet…also ist wieder Backen angesagt! Diesmal Lebkuchen mit Walnüssen…

Teig:

  • 2 große Eier
  • 250 g Zucker
  • je 45 g Zitronat und Orangeat (hacke ich ganz klein, weil ich sie stückig nicht mag)
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Zimt
  • je 1 Msp. Nelke, Piment, Muskatblüte, Kardamom
  • 250 g gemahlene Walnüsse

Glasur:

  • 100 g Puderzucker
  • 2-3 EL Rum

Weiterhin noch ca. 45 Backoblaten (Durchmesser 50 mm)

Zunächst Zitronat und Orangeat mit etwas Zucker klein hacken.  Die Eier schaumig schlagen, restlichen Zucker zufügen und weiß-schaumig schlagen. Zitronat, Orangeat, Zitronenabrieb, Zimt und Walnüsse nach und nach unterheben und die Masse abgedeckt über Nacht kalt stellen.

 

Am nächsten Tag Ofen vorheizen, Puderzucker sieben und mit dem Rum verrühren.

Walnussgroße Häufchen auf die Oblaten setzen und bei 160° 20-25 Minuten backen. Noch warm mit der Glasur bepinseln.

Nach dem Auskühlen in gut verschließbarer Gebäckdose aufbewahren.

Adventsbäckerei……mein Christstollen Dresdner Art

Der Original Dresdner Christstollen® zählt zu den Produkten mit geschützter geografischer Angabe, daher verwende ich ihn hier nicht.  Nichtsdestotrotz fand er schon vor Jahren vor den kritischen Augen meiner aus Dresden stammenden Großmutter Gertrud großes Wohlwollen.

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Der Original Dresdner Stollen darf  sich somit nur nennen, wenn er in der Region Dresden hergestellt wurde. Auch dürfen sie nicht in Formen gebacken werden. Zudem müssen sie auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und/oder Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten. Die Verwendung von Margarine oder künstlichen Konservierungsstoffen und Aromen ist nicht erlaubt.

Früher bestand der Fettanteil aus Butter, Butterschmalz und Rindertalg, ich dagegen bevorzuge nur Butter und Butterschmalz 😉

Hier nun mein Rezept:

1 kg Mehl
80 g Hefe mit 1 TL Zucker und einem Teil von 250 ml lauwarmer Milch verrühren
15 Min. gehenlassen
1 TL Salz
500 g zerlassene Butter (Hälfte Butterschmalz)
150 g Zucker
2 Eigelb
Schale von 2 Zitronen                                                                                                                                                 je 2 Msp. gem. Nelken, Macis (Muskatblüte), Kardamom
restliche Milch dazu
15 Min.gehen lassen
200 g Sultaninen,125 g Korinthen mit 2 Eßl. Rum tränken
250 g gemahlene Mandeln
4 Bittermandeln
alles unterkneten
oval ausrollen und 2 Stollen formen
auf gefettetes und gemehltes Blech setzen
20 min. gehen lassen
1 Std. bei 180°C backen
heiß mit 100 g flüssiger Butter bepinseln und mit Puderzucker bestreuen

Nach dem Auskühlen gut einpacken und mindestens 3 Wochen bis zum Anschnitt durchziehen lassen, je länger, desto besser!

 

 

Zum Jahreswechsel

 

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Man nehme 12 Monate, putze sie sauber von Neid, Bitterkeit, Geiz, Pedanterie und zerlege sie in 30 oder 31 Teile, so dass der Vorrat für ein Jahr reicht. Jeder Tag wird einzeln angerichtet aus 1 Teil Arbeit und 2 Teilen Frohsinn und Humor. Man füge 3 gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, 1 Teelöffel Toleranz, 1 Körnchen Ironie und 1 Prise Takt. Dann wird die Masse mit sehr viel Liebe übergossen. Das fertige Gericht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit.

 

Katharina Elisabeth Goethe (1731-1808) Mutter von Johann Wolfgang von Goethe

 

 

Weinlese, Keltern und Weingärung

Die Geschmacksprobe unserer Trauben aus der Weinlaube war noch nicht überzeugend, die richtige Süße fehlte eigentlich noch. Da aber die einsetzende Regenperiode und Amseln, die auch vor Netzen nicht Halt machten, den erhofften Ertrag dahin schmelzen ließen, entschlossen wir uns vor einer Woche, die Trauben am Sonntag zu ernten und zu verarbeiten.

Dazu wurde am Freitag ein Hefeansatz vorbereitet, also die kleine Menge Reinzuchthefe, die wir erworben hatten, sollte vermehrt werden. Dazu wurde 0,5 l gewöhnlicher Apfelsaft in eine Flasche gefüllt, die Hefe hinzu gegeben und die Flasche mit Watte verschlossen. Die bei der Gärung enstehenden Kohlendioxid-Gase sollten dadurch entweichen können. Um den Zuckergehalt, der für den späteren Alkoholanteil entscheidend ist, zu messen, sollte man über eine Oechsle Waage verfügen, auf die wir dies Jahr nochmal verzichtet haben. Der Alkoholgehalt ist für die Haltbarkeit des Weines entscheidend. Daher haben wir uns an einem Rezeptbeispiel orientiert und eine Zuckerlösung, auch Läuterzucker, angesetzt. Diese hatte das Verhältnis 4 l Wasser und 1 kg Zucker. Diese Lösung haben wir am Samstag Abend aufgekocht, so dass sie am Sonntag Zimmertemperatur hatte.

So wurde am Sonntag nach dem Frühstück die Weinlese begonnen und war bald in Schüsseln aufgeteilt. Die Früchte wurden gewaschen um sie von den Mikroorganismen, wie Hefen und Essigpilzen, zu befreien, wie sie in der Luft vorkommen. Dann wurden die Trauben von den Stengeln entrappt. So kamen knapp 22 kg Trauben zusammen. Während dieses Entrappens übernahm Reinhard das Stampfen der Trauben – dies sollte nicht mit einem Mixer geschehen, der Most könnte zu fein sein und kann dann nicht mehr gepresst werden, außerdem sollen die Kerne unversehrt bleiben, sie beeinträchtigen sonst den Geschmack. Mit den vorhandenen Küchenstampfern ging dies sehr gut mit dem gewünschten Ergebnis.

Die Maische, wie nun der Saft mit gestampften Früchten heißt, wurde in unser 60 l Fass gefüllt. Zur Erleichterung des Pressens und zur bessern Saftausbeute gaben wir noch das Fläschen Antigeliermittel, 50 ml, hinzu. Alle Früchte enthalten einen Stoff, das Pektin, der zum Gelieren des offenen Fruchtfleisches führt. Dieses Pektin muss aufgeschlossen werden um das Austreten des Saftes aus den Zellen zu ermöglichen. Damit der Most nicht braun wird oder sich unerwünschte Keime während dieses Prozesses in den Saft einschleichen, gaben wir noch 2 g Schwefel hinzu. Über Nacht hatte der Most Ruhe, um sich auf das Pressen vorzubereiten.

Am Montag wurde die Presse aufgestellt und der Most in den Presssack geschüttet. Schon dabei rann soviel Saft heraus, so dass beim abschließenden Pressvorgang nur noch wenig heraus floss. Der übrig gebliebene Trester kam dann auf den Kompost.

Den Saft, 18 l, füllten wir in unser 30 l Gärfass. Da wir den Hefepilzen noch etwas Gutes tun wollten gaben wir noch 6 g Nährsalz hinzu, das wir in 0,5 l Saft gelöst hatten. Jetzt kam die wichtigste Zutat, der Hefe-Gäransatz. Dieser hatte bei 20° C schon Schaum gebildet, die Gärung hatte also erfolgreich eingesetzt. Alle diese Zugaben wurden selbstverständlich ordentlich verrührt, um eine gleichmäßige Verteilung zu erzielen. Auf das Gärfass, das zuvor mit einer leichten Schwefellauge steril gemacht wurde, kam nun der Gäraufsatz über den die Kohlensäure während der Gärung entweichen sollte. Wichtig für die Wahl des Gärgefäßes ist es, dem entstehenden Schaum genug Raum zu geben. Je nach Temperatur kann die Gärung sehr stürmisch verlaufen. Daher sollte der Behälter nur 4/5 befüllt werden. Nun steht unser Gärfass im Regal bei konstanten 20° C und wir erwarten den Beginn der Gärung, der mit einem „Blub“ vom Gäraufsatz zu hören sein wird. Das Regal ist so bemessen dass, in spätestens 90 Tagen beim Abziehen der Helfe durch den Ablaufhahn, der Behälter nicht mehr bewegt werden muss. So soll vermieden werden, dass die Hefe, die sich am Boden abgesetzt hat, verwirbelt wird. Zum Schluss haben wir noch alle Daten in ein Weinprotokoll eingetragen, um im nächsten Jahr die Qualität zu verbessern.

2013_09_18 Weinprotokoll

Jetzt heißt es Geduld haben – aber die Vorfreude ist ja die schönste Freude – hoffentlich natürlich auch unser Wein.

Eingelegte Auberginen

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Bevor die Grillsaison endet, hatte ich noch versprochen, mein Rezept zu veröffentlichen:

  • Auberginen
  • Peperoncino, getrocknet
  • Oregano, getrocknet
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Knoblauch, hauchdünn in Scheiben geschnitten
  • Aceto balsamico
  • Olivenöl

Auberginen der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und übereinander schichten und mit einer Platte oder Teller beschweren. Nach ca. 1 Stunde das Wasser mit den Bitterstoffen abgießen. Die Scheiben abtrocknen und auf einem Elektrogrill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten grillen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Das geht ziemlich schnell. Nach dem Erkalten schichte ich sie in ein Glas mit hauchdünn geschnittenem Knoblauch, gehacktem Peperoncino. getrocknetem Oregano, gemahlenem Pfeffer, zwischendurch ein paar Spritzer Balsamico und gutes Olivenöl, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Wichtig ist, dass sich keine Luftbläschen bilden können und das Glas bis zum Rand mit Öl gefüllt ist. Nach dem Verschließen dunkel und kühl lagern. Auf die gleiche Weise kann man Zucchini , Paprika und Zwiebeln einlegen. Haltbar ca. 3 Monate. Schmeckt auch gut zu Schinken, Salami oder Käse.

Schafmäuli – Salat

Schafmäuli_RapunzelDen Feldsalat, hier in Hainert nennt man ihn auch „Schafmäuli“, haben wir im Oktober gesät, wir ernten ihn seit Dezember. Ich zerpflücke die kleinen Stauden nicht, sondern entferne die welken Blätter, schneide nur die kleinen Wurzeln ab und wasche ihn 2 – 3 x sehr gründlich. Ein Dressing bereite ich zu aus einem guten Essig, Walnuss – Öl, Honig, Salz, Pfeffer und einer klein gewürfelten Zwiebel. Besonders gut schmeckt dazu ein Pastinaken – Sellerie – Kartoffel – Stampf und Spiegelei.